Peynir Çeşitleri ile İllerimiz

[Lâle]

CEVİZLİ KAŞAR PEYNİRİ

  Zonguldak’ın Çaycuma ilçesinde, tamamen doğal kaynaklarla beslenen inek ve mandaların sütünden, cevizli kaşar peyniri üretiliyor.

  Kapalı bir havzada doğal ortamda beslenen inek ve mandaların sütünden elde edilen peynir, standart kaşar peynirlerden farklı olarak bir kilogramı için 9 kilogram yerine 15 kilogram süt kullanılarak yapılıyor. Endüstriyel kaşar peynirlerin 10 saat kuruduktan sonra satışa sunulmasına karşın yöreye özgü cevizli kaşar peyniri, tadının daha iyi olması için 2 gün süreyle kurutuluyor. Tuz oranı düşük peynir, şaraptaki şekerli tatların daha iyi hissedilmesine olanak sağladığından Çaycuma Süt Ürünleri Fabrikası’nda “Le Gout de Vin” markası adı altında “şarap peyniri” olarak satışa sunuluyor.

  Fabrikanın sahibi ve Genel Müdürü Hüsnü Sami Alpan, “Kaşar, beyaz ve mozerella peynirlerinin harmanlanmasıyla oluşturulan ürün, şarap içerken tüketiliyor. Bölgemize özgü ürün, farklı coğrafyada elde edilen sütle yapıldığında aynı tadı yakalamak mümkün olmuyor. Aylık ortalama 50 bin adet ürettiğimiz peyniri, 150 gramlık paketler halinde satışa sunuyoruz. Paketler, sadece şarap mahzeni mağazalarda 3 YTL’den satılıyor” diye konuştu.

[Lâle]

YAZ VE DİYET YEMEĞİ: KARPUZ-PEYNİR

Peynir yaz mevsiminde, özellikle karpuzla birlikte alternatif bir yemek kültürü de oluşturuyor. Hafif ve lezzetli olması nedeniyle de tercih edilen bu ikili, adeta birbirini tamamlıyor.

Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi Endokronoloji ve Metabolizma Hastalıkları Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Tamer Tetiker, karpuz ve peynirin, şeker ve yüksek tansiyon sorunları olmayanlar için yaz aylarında, damak zevkini tatmin eden gıdalar arasında olduğunu söyledi.

Karpuzun yüzde 95’inin su olduğunu, vücudu toksinlerden arındıran, böbrekleri çalıştıran, idrar söktürücü özelliğinin bulunduğunu belirten Tetiker, bu meyveyi, böbreklerinde kum ve taştan yakınan hastaların da tüketmesi gerektiğine dikkati çekti.

Düşük kalori miktarı nedeniyle diyet yapanlara da önerdikleri karpuzun tüketiminde damak zevkini pekiştiren unsurun peynir olduğunu ifade eden Tetiker, “Peynir, D vitamini zengini olarak kemik gelişiminde olumlu etki yapar. Ancak, tansiyon sorunu olanlar peynirin daha az tuzlusunu ya da tuzsuz olanını tercih etmeli. Tansiyon problemi olmayanlar için ise peynirin yanında karpuz tüketmek, peynirin tuzundan kaynaklı terlemeyi telafi eder. Eğer karpuz soğuk tüketilirse bu telafi daha güçlü olur.”

İzmir Kent Hastanesi Diyetisyeni Melek Bölge Akyel de peynirin enerji değeri yüksek, protein, kalsiyum ve B2 vitamini yönünden zengin bir besin maddesi olduğunu, sindiriminin de sütten daha kolay olduğunu söyledi.

Peynirin yağ oranının, çeşidine göre değişiklik gösterdiğini belirten Akyel, “Ph” seviyesi kontrol edebildiğinden dişler için iyi bir koruyucu olduğunun altını çizdi.

Akyel, hamilelik döneminde ve kemik erimesinde ortaya çıkan yüksek kalsiyum ihtiyacının peynirin içerdiği zengin kalsiyum ile karşılanabileceğini dile getirdi.

Melek Bölge Akyel, “Peynir, kemik erimesini önler, enfeksiyonlara karşı etkilidir. Sindirim sistemini düzenler, kanserin önlenmesine yardımcı olur, diş çürüklerini, kronik bronşiti önler” diye konuştu.



(alıntı)

[naprev]

Güzel Anadolumun güzel kültürü... Hepsi birbirinden nefis. Lale hocam çok sağolasın.

Şey bir de, Meryem hocam inşallah iştahsızdır. Değilse, boşuna heveslenmeyelim. Yarın bu peynirlerden hiç eser kalmaz burada. 'Tatlarına bakayım' diye başlar ve bütün tabakların dibini siler. Yarın bu peynirler burada durmaya devam ediyorsa, Meryem hocayı bi ara Lale. N'olur n'olmaz.

[Lâle]

Bölge Bölge Peynir Türleri


DOĞU ANADOLU BÖLGESİ


Ağrı Aladağ Köy Peyniri
Ardahan İkizdere Tulumu, Çeçil Peyniri, Çivil Peyniri,Çuma Peyniri
Bitlis Köy Peyniri
Bingöl Salamura Peyniri
Erzurum Sünme Peyniri,Tortum Pişmiş Peyniri, Tel Peyniri, Kerti Peyniri,(Hınıs)Peyniri
Erzincan Deri Tulumu
Elazığ Şavak (Şafak) Peyniri
Hakkâri Şemdinli Herki Peyniri
Kars Gravyer Peyniri, Deve Dili Peyniri,Çakmak Peyniri,Yağlı Tuluh Peyniri,Kars Kaşarı, Kaşar Örgüsü, Küflü Çeçil Peyniri, Taze Çeçil Peyniri, Karın Kaymağı,Kaşar Loru
Malatya Karışık Deri Tulumu, Çökeleği
Muş Varto Keçi Peyniri
Siirt Otlu Peyniri
Şırnak Güçlü Konak Peyniri,Pancarlı Tulumu, Taze Sarımsaklı Peyniri
Tunceli Taze Çökeleği
Van Otlu Peyniri

GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ


Adıyaman Sıkma Peyniri,Basma Peyniri, Pazarcık Köy Peyniri
Batman Kozluk Kok Peyniri
Diyarbakır Otlu Erdiş Peyniri,Örgü Peyniri,Ergani Salamura Peyniri, Eritme Peyniri
Gaziantep Tulum Peyniri, Sıkma Peyniri, Örgü Peyniri
Urfa Topak Peyniri,Kuzubaşı Peyniri
Mardin Tecen Peyniri

İÇ ANADOLU BÖLGESİ


Ankara Kızılcahamam Çömlek Peyniri
Ankara Gölbaşı Tulumu,Aksaray Peyniri
Çankırı Küpecik Peyniri, Kesmük Peyniri
Konya Küflü Tulum Peyniri,Cihanbeyli Küflü Tulum Peyniri, Ereğli Bez Tulumu, Selçuklu Tulumu, Örgü Peyniri, Davar Peyniri
Kayseri Küp Peyniri, Çerkez Peyniri
Kırşehir Çörekotlu Peyniri, Çömlek Peyniri
Nevşehir Çömlek Peyniri
Niğde Küp Peyniri
Sivas Koyulhisar Küp Peyniri
Yozgat Çanak Peynir,Salamura Beyaz Peynirli ve Biberli Çökeleği

AKDENİZ BÖLGESİ


Adana Hellim Peyniri, Yörük Peyniri,Kuru Çökelek,Kozan Peyniri, Tuluk Çökeleği, Tulum Peyniri,Ceyhan Kaynatma Peyniri
Antalya Meme Peyniri, Akseki Çimin Peyniri,Yoğurt Çökeleği, Gazipaşa Keçi Peyniri,Tulum Peyniri,Girdev Yaylası Yörük Peyniri
Antalya Korkuteli Çörekli Çoban Peyniri
Burdur Örgü Peyniri
Isparta Sütçüler Peyniri, Tuluk Peyniri, Yalvaç Küp Peyniri
Hatay Kuşbaşı Peyniri, Testi (Carra) Peyniri, Ayran Çökeleği, Sürke, Sünme Peyniri, Dil Peyniri,Künefelik Beyaz Peynir, Zahterli Çökeleği, Samandağ Peyniri
Kahramanmaraş Parmak Peyniri, Kelle Peyniri,Tulum Peyniri
Mersin Anamur Deri Peyniri, Peyniri, Silifke Ham Çökeleği

EGE BÖLGESİ


Aydın Çörekotlu Peynir,Aydın Tulum Peyniri, Cıvık Peyniri,Toz Peyniri,Çiğ Ke,Didim Çökeleği,Didim Çoban Peyniri,
Afyon Dinar Peyniri,Tulum Peyniri
Denizli Derecik Peyniri
İzmir Kalsiyumlu Beyaz Peyniri, Ödemiş Teneke Tulumu,İzmir Fesleğen, Bergama Salamuralı Deri Tulumu
İzmir Biberli Çökeleği, Tuzlu Lor, Ödemiş Yağlı Peyniri,Koponesti Peyniri,Sepet Peyniri,İzmir Sepet Loru,İzmir Tulum Peyniri
Muğla Fethiye Geyve Yörük Peyniri
Manisa Koyun Peyniri
Uşak Koyun Peyniri

KARADENİZ BÖLGESİ


Artvin İmansız Peyniri, Mayalı Peyniri, Anzlat,Şavşat Sıkma Peyniri, Küp Peynir, Yümme Peyniri, Eridik Peyniri, Telli Kremalı Peyniri, Eritme Peyniri, Ardanuç Güllüce Karışık Peyniri
Amasya Köy Peyniri Çökeleği
Bolu Kaynamış Peyniri
Çorum Kargı Tulumu,Kargı Yaş Peyniri
Giresun Uzayan Peyniri, Çökeleği, Tecen Peyniri
Gümüşhane Köy Peyniri
Ordu Peynirli Küp Çökeleği, Çiğ Süt Çökeleği, Küp Çökeleği, Yağlı Peyniri, Ünye Çökeleği, Kurukeş
Rize Kurçi Peyniri
Samsun Çiğ Kesik
Trabzon Varil Peyniri, Kebir Tam Yağlı Peyniri, Minzi Peyniri, Sürmene Aho Peyniri, Tonya Kaşarı, Yayla Peyniri, Koleta Peyniri, Otlu Peyniri, Sürmene Çökelekli Meleze Peyniri,Akçabat Tel Peyniri, Golot Peyniri, Tamyon Peyniri
Tokat Küp Çökeleği, Yağlı Peyniri
Abaza Peyniri
Külek Peyniri

MARMARA BÖLGESİ


Balıkesir Tulum Peyniri,Mihaliç Kelle Peyniri,Sepet Mihaliç Peyniri,Ayvalık Kirli Hanım Loru, Manyas Peyniri, Ayvalık İvrindi Kelle Peyniri, Ayvalık Cunda Sepet Peyniri, Edremit Sepet Peyniri, Susurluk Örgü Peyniri, Tam Yağlı Peyniri
Ayvalık ,Pastörize Tulumu
Bursa Dil Peyniri, Diyet Peyniri
Çanakkale Keçi Peyniri,Ağuz Peyniri, Ezine Koyun Peyniri
Edirne Tipi Beyaz Peyniri,
Kocaeli Keçi Peyniri,İzmit Gölcük Teneke Peyniri,
Kırklareli Yumuşak Peyniri
Sakarya Füme Peyniri
Trakya Yağlı Koyun Peyniri,Otlu Peyniri,Trakya Lüks Kaşarı
Tekirdağ Lor

(alıntı)

[Lâle]

Güzel Anadolumun güzel kültürü... Hepsi birbirinden nefis. Lale hocam çok sağolasın.

Şey bir de, Meryem hocam inşallah iştahsızdır. Değilse, boşuna heveslenmeyelim. Yarın bu peynirlerden hiç eser kalmaz burada. 'Tatlarına bakayım' diye başlar ve bütün tabakların dibini siler. Yarın bu peynirler burada durmaya devam ediyorsa, Meryem hocayı bi ara Lale. N'olur n'olmaz.

Peynirler yerinde duruyor...
Mery'i aradım.Sağlığı yerinde.Herkese selamları var...

[Lâle]

KİRLİ HANIM PEYNİRİ


Yumuşak ve çayır peyniri gibi tuzsuz peynirlerden olup sadece İstanbul’a mahsus bir peynirdir. İlkbahar mevsiminde yapılır ve satılır. Uzun süre dayanmaz. Bilhassa peynir helvası ve peynir tatlısı yapımında kullanılır. Bekletilince çabuk bozulacağından tuzlanarak ve salamuraya konularak saklanması gerekir. Fakat
çok yumuşak olur. Çünkü Edirne ve salamura tipi olgunlaşmış beyaz
peynirler gibi suyu tamamen çıkarılmış olmadığı için salamurada sertleşmez.

Yapılışı:

Kirli hanım peyniri evlerimizde de kolayca yapabileceğimiz peynirlerden birisidir. 5
kilo sütten bir kilo kirli hanım peyniri elde edileceği hesaplanarak lüzumu kadar süt 2-3 kat temiz bezden süzülerek hazırlanır. Sütün 30 derece sıcaklıkta olması lâzımdır. 10 kilo süte bir gram şişe mayası hesap edilmeli ve bu maya 30 derece sıcaklıkta 50 gram suyla sulandırılmalıdır. Sütü de daha önce karıştırmaya başlamalı
ve mayayı süt karıştırılırken sicim gibi ince ince akıtarak katmalı ve karıştırmaya devam edilmelidir. 3-4 dakika kadar karıştırdıktan sonra sıcaklığını muhafaza etmesi için üzerini örtmeli sütün telemeleşmesi için bir saat bekletmeli. Bir saat sonra telemenin kesilmesi işine başlanmalıdır. Evlerde özel peynir bıçakları bulunmayacağı için telemeyi tencere veya kazanın dibine değecek uzunlukta bir bıçakla önce büyük sabun kalıpları biçiminde kesmeli. Ancak kesme işine başlamadan düz bir kepçeyle ve yavaşça telemenin üstündeki kaymak kısmını tencerenin bir kenarına çekerek bunun dibe gitmesini temin etmeli kesme işine bundan sonra başlanmalıdır. Telemeyi sabun kalıbı biçiminde kesip beş dakika bekledikten sonra aynı şekilde fakat bu sefer 5-6 santimlik kareler hâlinde kesmeli. Yine beş dakika beklemeli. 5
dakika sonra tekrar daha küçük parçalar hâlinde kesmeli ve sonunda birer santimlik kareler hâline gelince bir 10 dakika kadar peynir parçacıkların-daki suyun dibine çökmesini beklemeli. Daha sonra tencere veya kazanın ağzına temiz bir salaşpur bağlayıp suyu bir başka temiz kaba almalı. Kalan parçalanmış telemeyi de yine temiz bir beze doldurup bir çengele aşmalı ve 2 saat süzülmeye bırakmalı. Çıkan peynir suyu da ya kaynatılarak içinde kalan lor peyniri alınmalı yahut bu su çorba pişirilmesinde veyahut ta börek vesair hamur işlerinde kullanılmalıdır. Teleme 2 saat askıda kaldıktan sonra kapağı içine geçecek şekilde altı ve yanları delikli kalıba konulmalıdır. Bu kalıplar sepet madeni ya da porselen bir kalıp olabilir. Ancak kalıba daha önceden temiz ve seyrek dokunmuş bir bez serilmeli askıdan indirilen peynir bu bezin içinde kalıba konulmalıdır. Kalıbın içine geçecek şekildeki kapağı kapatıldıktan sonra üzerine bir ağırlık konarak ikinci defa süzülmeye bırakılmalıdır. 2 saat de bu şekilde süzüldükten sonra kalıptan çıkarılarak keskin bir bıçakla sabun kalıbı gibi kesilerek kullanılmak üzere serince bir yerde veya buzdolabında saklanmalıdır. Kirli hanım peynirinin güzel kokması için yıkanmış asma yaprağına sarılarak saklanması da mümkündür. Fakat peynir tuzsuz olduğu için çabuk bozulur. Hemen yemek veya kullanmak yahutta tuzlayarak saklamak lâzımdır.

(Alıntı)

[Lâle]

Hardal Çiçekli Tel Peynir





Malzemeler

150 gr Bayburt tel peyniri
1 çay kaşığı rezene tohumu
1 çay kaşığı çörekotu
1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
8-10 dal frenk soğanı
1/4 çay kaşığı karabiber
5-6 dal hardal çiçeği (hardal çiçeği yerine lavanta kullanın)
1/2 su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı

Bu peynir, tel kadayıf görünümünde, Bayburt yöresine ait özel bir peynirdir. Peynirin fazla tuzunu almak için soğuk suda yıkayıp süzün. Rezene tohumu, çörekotu, şerit halinde limon kabuğu rendesi, çok ince kıyılmış birkaç dal frenk soğanı, karabiber, hardal çiçeklerinin yarısı ve zeytinyağını karıştırıp peyniri bu karışımda marine edin. Arada sırada alt üst edip kullanmak istediğinizde birkaç dal frenk soğanı ve biraz hardal çiçeği ilave ederek servis yapın. 10-15 gün buzdolabında saklayabilirsiniz.

[Lâle]

Peynirin 9000 yıl önce Orta Asya'da yaşayan göçebe Türk boyları ya da Güneybatı Asya'da Dicle-Fırat nehirleri arasında yaşayan halklar tarafından bulunduğu iddia ediliyor. Heredot ve Hipokrat gibi tarihçi ve araştırmacılara göre ilk peynir, İskitler tarafından kısrak sütünden, tahminen ekşitme yöntemiyle yapılmış. Kosikowski ise Türk ve Moğolların atalarının, Asya'dan Avrupa'ya göç sırasında keçi sütünden fermante gıda yapabildiklerini ileri sürer. Arkeolojik buluntulara göre keçi, MÖ 9000'de Orta Asya'da evcilleştirilmiş. MÖ 2000'lere gelindiğinde sütçülük Babil'de çok ilerlemiş. O dönemde peynir de soyluların yiyeceği haline gelmiş.

(Alıntı)

[Lâle]

Çeçil peynir

Horasandan çeçil aldım
Başımı belaya saldım
Perişan yollarda kaldım,
Seni yanasın, çeçil peynir,
Odlanasın, çeçil peynir.

Zorla çıktık Erzurum’dan,
Döktürdün ağzı burnumdan,
Şaşırttın doğru yolumdan,
Seni yanasın, çeçil peynir,
Odlanasın, çeçil peynir.

Uyduk Mehmet’in sözüne,
Vurduk çeçilin gözüne,
Yayıldık çölün düzüne,
Seni yanasın, çeçil peynir,
Odlanasın, çeçil peynir.

Ahmedin kafası attı,
İsmail yerlere yattı,
Mehmet’in parası battı,
Seni yanasın, çeçil peynir,
Odlanasın, çeçil peynir.

Daha uzun yollarımız,
Nerdesin güzel Bursamız,
Elden gitti karizmamız,
Seni yanasın, çeçil peynir,
Odlanasın, çeçil peynir.

Hamit çeçile çok kızdı,
Peynire bu türkü yazdı,
Dedi:”Size buda azdır”
Seni yanasın, çeçil peynir,
Odlanasın, çeçil peynir.
 
Hamit Gazigil
 
 

[Lâle]

Peynir Tenekesi

nasır bağlamış elleri
yüreğinin kapısını yıllarca
kapalı tuta tuta
yağmur öncesi bir buluta gizlenmiş
unutmuş olsa gerek
zorludur, öç alır pişmanlığın elleri
getirir kör insanı bilmediği bir hududa

Murathan Mungan

[Lâle]

Otlu Peynir

otlu peynir olmalı
sırası ile zeytin, yumurta
vişne reçeli
kayısı reçeli
kuşburnu pekmezi
turhalımın meşhur çemeni
fırından yeni çıkmış
mis gibi odun ekmeği
çayı yavaş yavaş yudumlamalı
gazetesiz olmazdı pazar kahvaltısı
birde otlu peynirsiz olmaz
babam derdi ya hep olmaz olmaz
otlu peynir olmadan olmaz
şimdi otlu peynir var
herşey var babam
bir tek sen yoksun
tadın hala yüreğimde
babam...

Ali İsar Turan

[naprev]

Peynirler yerinde duruyor...
Mery'i aradım.Sağlığı yerinde.Herkese selamları var...

Ne yani? Benim yanıldığımı söylemek istemiyosundur herhalde, di mi Lale? Kıyamet yaklaşmış olabilir mi bilemiyorum. Lale hocam, kandırmıyosun di mi...?

[meryemozcan]

Şey bir de, Meryem hocam inşallah iştahsızdır. Değilse, boşuna heveslenmeyelim. Yarın bu peynirlerden hiç eser kalmaz burada. 'Tatlarına bakayım' diye başlar ve bütün tabakların dibini siler. Yarın bu peynirler burada durmaya devam ediyorsa, Meryem hocayı bi ara Lale. N'olur n'olmaz.

Tatlılar ve İllerimiz başlığı olsaydı aynen dediğin gibi olurdu naprev hocam.  Söylemesi ayıp Afyon'dan geçerken geçen hafta sonu bir kaymaklı ekmek kadayıfı aldım getirdim eve aman yarabbi insan bakmaya bile doyamıyor gıdım gıdım yedim çabuk bitmesin diye. Küflü peynirleri gördüm yukarıda bir senelik doydum peynire... Iııııy nasıl yerler Konyalılar bu peyniri şaştım doğrusu. 

naprev hocam için rahat olsun peynirlerin güvende...

[Lâle]

Sakıncalı aslında küflü peynir.Mantar yemiş oluyorlar.Yani bir tip mikroorganizma...
Ekmek kadayıfı hakikaten çok güzel ya...Çeneme doğru bir serinlik hissediyorum sanki...
Peçete de mutfakta n'etsek ki? Koluma silsem olur mu ki? 

[meryemozcan]

Laleciğim ben napreve nispet yapacaktım aslında .
Bak üzüldüm şimdi. Sil koluna gitsin bu kar kış kıyamette kim mutfağa gidecek? Kimse görmez..