Peynir Çeşitleri ile İllerimiz

[Lâle]

SAKARYA’NIN ÇERKEZ VE ABHAZ PEYNİRLERİ

Sakarya’da yöresel olarak üretilen peynir türleri arasında Abhaz ve Çerkez peyniri öne çıkıyor...

  Abhaz peynirinde, 8 litre sütten yaklaşık 2 kilogram peynir elde ediliyor. Süt, peynir mayasıyla birlikte 2 saat bekletiliyor. Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanıyor. Bir sahanda sıkıştırılıyor ve bir gün bekletiliyor. Kaynayan suda dilimler halinde karıştırılan peynire istenilen şekil (örgü, tekerlek) verilebiliyor.

  Çerkez peyniri ise Abhaz peynirine göre daha yumuşak. 10 litre sütten yaklaşık 2 kilograma yakın peynir üretilebiliyor.

[Lâle]

OTLU PEYNİR, HAZMI KOLAYLAŞTIRIYOR

Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van’ın otlu peyniri, bu nedenle sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketiliyor.

  Genellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde, 25 çeşit bitki kullanılarak yapılan otlu peynirin, sofralarda farklı bir yeri bulunuyor. Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani sarımsak), mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar kullanılıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada bekletildikten sonra peynire katılıyor. Otlardaki çeşitli mineraller hazımsızlık sorununu ortadan kaldırıyor.

[Lâle]

ÇANAK PEYNİRİ



Yozgat’ta temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan çıkarılıyor ve kış mevsiminde tüketiliyor. Yozgat Belediyesi, yöreye özgü bu peyniri tescillemek için Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulundu.

[Lâle]

AYDIN’IN TULUM PEYNİRİ

  Aydın’da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine basılan tulum peyniri, lezzetiyle beğeni topluyor. Bölgedeki üreticiler, peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını ifade ediyor.

  Keçi derisine basılan peynir, derinin şeklini alıyor. Bu haliyle peynirin yaklaşık bir yıl depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.

[Lâle]

MALATYA PEYNİRİ

Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor.

  Mayalanan peynir kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık konulan iki tahta arasında sıkıştırılıyor. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya bırakılıyor.

[Lâle]

İZMİR’İN YÖRESEL PEYNİRLERİ

Farklı kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, bu medeniyetler buluşması kendisini yöresel peynir çeşitlerinde de gösteriyor. En fazla tanınan İzmir tulumu, halen İzmir’in yanında Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılıyor. Süt pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha sonra “pıhtı kırımı” yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor.

  İzmir tulum peynirinde kullanılan salamura ise peynir altı suyundan elde ediliyor. Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor.

  Tulum peyniri için kullanılan deriyse 1,5 yıl öncesinden hazır hale getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı kendir ipiyle bağlanıyor. Tulum peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk havada bekletiliyor.

[Lâle]

SEFERİHİSAR’DA ARMOLA

Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında yer alan armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki bir kaç mandıra ve evlerde yapılıyor.

Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor.

  Armola, hafif bir peynir olması ve istendiğinde domates salatasına sos olarak kullanılabilme özelliği nedeniyle çok tercih ediliyor. Keçi sütünden yapılması ve peynir-yoğurt karışımı olması nedeniyle farklı bir lezzeti var. Genelde ekmeğe sürülerek üzerine zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak ilave edilerek yeniliyor.

[Lâle]

EGE’NİN ORTAK MİRASI: KOPANİSTİ PEYNİRİ

İzmir’in Karaburun Yarımadası’nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç özellikler barındırıyor.

Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve Foça’da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu peynirin “acı peynir” olarak adlandırılmasına neden oluyor. Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.

[Lâle]

TİRE’NİN ÇAMUR PEYNİRİ

İzmir’in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde bilinen peynirlerden biri de çamur peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte tüketiliyor. Çamur peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da değerlendiriliyor.

Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde mandıralar tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde satılıyor. Satış fiyatı 4-6 YTL arasında değişen çamur peyniri, genelde yöre halkı tarafından tercih ediliyor.

[Lâle]

"EZİNE PEYNİRİ"NİN EN ÖNEMLİ ÖZELLİĞİ SÜTÜ

  Türkiye’nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale ile özdeşleşen “Ezine peyniri”nin en önemli özelliği, üretimde kullanılan sütün belirli bir bölgeden sağlanması.

  Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma Derneğinin (EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından, coğrafi işaret tescil belgesi verildi. Ezine peynirinin yapımında, Kaz Dağları’nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor. Mevsime göre yüzde 40 oranında keçi sütü, yüzde 45-55 oranında koyun sütü ve yüzde 15 oranında inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, mart ayından ağustos ayına kadar sürüyor.
  


  Kaliteli Ezine peyniri açık sarı renkte, orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahip. Peynirde az sayıda, küçük çaplı gözenekler bulunmalı ve süt yağından kaynaklanan kremamsı tada sahip olmalı. Ezine peyniri süt yağında meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan, kendine özgü bir tat ve aromaya da sahip.

  Peynire olan talep, bu peynirin üreticilerini bir dernek altında da toplamış. İsmi markalaşan Ezine Peynirciler Derneğine (EPD) 32 kayıtlı mandıra bulunuyor. Üreticiler, üzerinde “EPD” amblemi bulunmayan peynirin, gerçek Ezine peyniri olamayacağını savunuyor. Ezine peyniri, standart ağırlıklarda satılıyor. 35 gramlık peynir 75 YKr, 100 gramlık peynir 1,5 YTL, 2 kilo 200 gramlık teneke peynir 24 YTL, 19 kilogramlık teneke peyniri ise 178 YTL’den satılıyor.

[Lâle]

MANYAS PEYNİRİ

  Türkiye’nin süt ve süt ürünleri üretiminde lokomotif iller arasında sayılan Balıkesir’de yapılan ünlü Manyas peyniri, hiçbir katkı maddesi ilave edilmeden, inek ve koyun sütü karıştırılarak üretiliyor.

  Türk ve dünya mutfaklarının vazgeçilmezleri arasında yer alan en az 200 yıllık Manyas peyniri, protein zenginliği nedeniyle bölge halkının yanı sıra ülkenin iş, siyaset, sanat ve spor dünyasının önde gelen isimleri tarafından da tercih ediliyor.



  Dünyanın en ünlü peyniri olarak gösterilen Fransız “rokfor peynirine” rakip olduğu ve yüzde 100 doğal olarak üretildiği belirtilen Manyas peynirinin tezgahlara çıkış süreci 6 aylık bir zamanı kapsıyor. Ağızda dağılmayan Manyas peyniri, ekmek gibi yenilebildiği için uzun süre tok tutma özelliğine ve protein zenginliğine sahip. Katkı maddesi içermemesi ve küf oranının sıfır olması nedeniyle Manyas peynirinin mide dostu olduğuna, karaciğeri beslediğine, dişleri beyazlattığına inanılıyor.

  Bursa’nın, eski adı Mihaliç olan Karacabey ilçesinde ilk defa üretildiği için adı “Mihaliç” olarak da bilinen Manyas peyniri, içerdiği fosfor ve besin değeri ile özellikle çocuk gelişimi açısından önemli besin kaynağı.

[Lâle]

ANTEP PEYNİRİ

  Gaziantep’teki soğuk hava depolarında kışın tüketilmek üzere tonlarca Antep peyniri saklanıyor.

  İnek, keçi ya da koyun sütünden yağlı, yarım yağlı ya da yağsız olarak üretilen Antep peyniri, bulgur, salça ve dolmalıklarla birlikte ailelerin kış hazırlıkları kapsamında temin ettiği temel gıda ürünleri arasında yer alıyor.

  Peynircilerden satın alındıktan sonra tuzlanan ve üç gün bekletilen Antep peyniri daha sonra teneke ya da plastik bidonlara doldurularak kentteki soğuk hava depolarına teslim ediliyor. Vatandaşlar, yıllık ihtiyaçlarını karşılamak için 15 ile 50 kilogram arasında peynir alarak saklıyor.

[Lâle]

“ÇİĞ KESİK” PEYNİRİ

  Samsun’da, daha çok Alaçam ve çevresindeki yaylalarda yetişen koyunların sütünden çiğ olarak yapılan ve “çiğ kesik” olarak bilinen peynirler için birçok ilden özel siparişler alınıyor.

  İlçe merkezinden yaklaşık 950 metre rakımda bulunan Yukarıkoçlu köyü yaylasında beslenen koyunların sütünden yapılan çiğ kesik peynirlerin kendine özgü yapılış tarzı ve tadı bulunuyor. Çiğ kesik peynirinin lezzeti, yaylalarda, başta kekik olmak üzere birçok türde otla beslenen koyunlardan elde edilen sütten geliyor. Çiğ kesik peyniri için yurt içi ve yurt dışından siparişler geldiği belirtiliyor.

[Lâle]

TORBA VE KÜP ÇÖKELEK

  Ordu’da torba peyniri ve küp çökelek yöresel peynirlerin başında geliyor. Çökelek peyniri daha çok kırsal kesimde üretiliyor. Isıtılan yayık ayranına bir miktar yoğurt ilave ediliyor ve torbalara doldurularak katı hale gelmesi için ağırlık altında yaklaşık bir hafta bekletilerek oluşturuluyor. Çökelek peyniri genellikle pazarlarda satılıyor.

[Lâle]

AMASYA’DA KÖY PEYNİRLERİ

Amasya bölgesinde geleneksel yollarla yapılan köy peynirleri, sütün kıvamına göre çeşitli adlarla satışa sunuluyor. Yaklaşık 5 kilogram sütten bir kilogram peynir üretiliyor. Yörede genellikle tel peyniri, kaşar peyniri, manda sütünden elde edilen manda peyniri ve salamura peynir üretiliyor.