Peynir Çeşitleri ile İllerimiz

[Lâle]

Türkiye'nin peynir zenginliği

A'dan Z'ye her yöremizde öne çıkan peynir türleri

Dünya’da binlerce yıl önce üretilmeye başlanan peynir Türkiye’de de pek çok türüyle ve adına düzenlenen festivallerle birlikte Türk mutfağında da önemli besin kaynakları arasında yer alıyor.

Geleneksel yollarla ya da modern tesislerde üretilen peynirlerin, bir bölümü bakkallarda ya da marketlerde yerini alabiliyor. Özellikle kırsal yerleşim alanlarında evlerde üretilen peynir çeşitleri, yalnızca üretildiği bölgede bilinen gizli bir lezzet olarak kalıyor.

Ülkedeki peynir çeşitliliği, üretim kalitesinde rekabeti de beraberinde getiriyor. Üretilen peynirin belli yöreye özgü olarak ilan edilmesi, tanıtılması ve pazarda pay elde etmesi amacıyla festivaller düzenleniyor. Peynir, üretildiği yörelere de önemli ekonomik gelir sağlıyor.

İçerdiği protein ve vitaminlerle dengeli beslenmede önemli yeri olan, günün her saatinde tüketilebilen peynir, özellikle karpuz ve ekmekle birlikte en çok tercih edilen “yaz ve diyet yemeğini” oluşturuyor.

“Peynir cenneti” Türkiye’de, peynirin tüketiciye ulaşıncaya kadarki yolculuğu her yöreye göre değişiyor.

KONYA’NIN KÜFLÜ PEYNİRİ

Konya’da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor.

Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor.

Konya`da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor.


Küflü peynir, özellikle kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor. Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor. Ereğli ilçesi ile Karaman`ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Berendi tulum peyniri pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor. Divle tulum peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs ayı ile haziranın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan sağılan süt biriktirilerek yapılıyor. Ayrancı`ya bağlı Divle köyünde vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor. Berendi ve Divle tulum peynirlerinin tam anlamıyla tadına varabilmek için, bu ürünleri alırken dikkat edilmesi gereken unsurlar da var. Kaliteli bir Berendi ve Divle peyniri, homojen bir yapıda ve açık sarı renge sahip. Bu peynirler, sulanmamış ve pütürsüz olmalı. Berendi peynirinin kilogramı 9-10, Divle peynirinin kilogramı ise 15 YTL`den tüketicilere satılıyor.




Her küflü peynir yenmez

Konya İl Tarım Müdürü İbrahim Doster, uygun koşullarda üretilen küflü peynirin başta karaciğer kanseri olmak üzere birçok kanser hastalıklarına neden olduğunun altını çizdi.

Küflü peynirin izinsiz üretilmesi ve yol açtığı rahatsızlıklarla ilgili bir açıklama yapan Konya İl Tarım Müdürü İbrahim Doster, uygun koşullarda üretilen küflü peynirin başta karaciğer kanseri olmak üzere birçok kanser hastalıklarına neden olduğunun altını çizdi.

Son günlerde uygunsuz olarak üretilen ve piyasaya sürülen küflü peynirin neden olduğu hastalıklarla ilgili bir açıklama yapan Konya İl Tarım Müdürü İbrahim Doster, vatandaşları küflü peynir alırken dikkatli olmaları konusunda uyardı.

Uzun yıllardır üretilen küflü peynirler, sütün bol olduğu Mayıs-Haziran aylarında peynir yapılıp deri tulumlara basılarak mağaralarda 4–5 ay saklandığını ifade eden Doster, “Bu peynirler, 4–5 ayın sonunda aile içi tüketim olarak kullanılırdı. Şimdi ise çok kısa zamanda, uygun olmayan şartlarda, hangi küfün geliştiği belli olmayan ve sağlıksız ortamlarda üretilerek piyasaya sunulmaktadır. Bu açıdan Tarım Bakanlığından üretim izinsiz olarak üretilen bu küflü peynirlerin tüketilmesi sağlık açısından ciddi risk oluşturmaktadır.

Bu riskin en büyüğü Aflatoksin denilen kuvvetli zehir ve kanserojen etkili maddelerdir. Başta karaciğer kanseri olmak üzere kanser hastalıklarına, bağışıklık sistemi bozukluklarına ve çocuklarda gelişimi engelleme gibi sağlık sorunlarına yol açmaktadır, Aflatoksinlerin neden olduğu zehirlenmeler kısa sürede belirtilerini göstermez. Vücutta belirli bir seviyenin üzerine ulaştığında ölümlere yol açar. Çok yüksek sıcaklıklarda bile yok olmazlar” dedi.

VATANDAŞLAR GEREKEN HASSASİYET GÖSTERMELİ

Tarım Bakanlığı tarafından bu tip peynirlere üretim izni verilebilmesi için üretim yerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarını sağlaması gerektiğini söyleyen İbrahim Doster şunları kaydetti: “Penicilium roqueforti kültürünün baskın olarak kullanılması varsa diğer mikroorganizmalarında isimlerinin açık olarak etikette belirtilmesi gerekmektedir. Ayrıca bu üretim yerlerinin bağımsız, giriş çıkışları kontrol altına alınmış, ayrı bir olgunlaştırma ünitesine sahip ve diğer gıda mamulleri ile kontaminasyonunu önleyecek şekilde ve kontrol altında olması gerekmektedir. Tüketicilerimizin konu ile ilgili şikâyetlerini Bakanlığımız Alo 174 gıda hattına bildirmeleri ve konuya gereken hassasiyeti göstermeleri sağlıklı bir toplum için vatandaşlık görevidir.”

(alıntı)

[Lâle]

KAYSERİ’NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ

Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra çömleklere basılmasıyla üretiliyor.

Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. “Baskı” adı verilen bu işlem 2 gün sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez üzerine serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor. Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri donmuş yağ ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor. Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.



ÇÖMLEK PEYNİRİ YAPIMI

Çömlek peyniri Anadolu'nun hemen her ilinde yapılan ve genellikle çömlek içinde toprağa gömülerek muhafaza edilen bir peynirdir. Çeşitli cinsleri vardır. Tulum peyniri gibi hazırlanıp tulum yerine çömleğe bastırılan çömlek peynirleri olduğu gibi mıhalıç peyniri gibi hazırlandıktan sonra fıçı veya teneke yerine çömleğe istif edilip salamura içinde veya kuru olarak tuz içinde saklanan cinsi de vardır. Bir de yağı alınmış sütten elde edilip tuzlanarak çömleklere basılan bir çeşidi vardır ki makbul değildir. Daha çok çarşı börekçileri tarafından kullanılan bu peynir son zamanlarda istanbul'da da tenekeler içinde satılmaktadır. Tereyağı ve krema imalâtçılarıyla kaymakçıların kaymakaltı koyun inek ve manda sütlerinden elde edilmekte olan bu peynirin yapımında maya da kullanılmamakta süt ya peynir suyuyla kaynatılarak yahut ta başka usullerle kaynatılarak kestirilip tuzlanmakta ve böylece piyasaya verilmektedir.
İyi çömlek peynirleri yukarıda da söylediğimiz gibi itina ile yapılıp hazırlanan ve her yerde buzhane mahzen mağara bulunmadığı için çömleklere konulup toprağa gömülerek muhafaza edilen peynirlerdir Çömlek peynirleri gerek tulum veya lor peyniri şeklinde yapılarak çömleğe basılmış gerek mıhalıç peyniri şeklinde yapılarak çömleğe istif edilmiş olsun uzun bir süre toprak altında kalıp tam olgunlaşmış bir hâle geldikleri için fevkalâde lezzetli olurlar. İtina ile yapıldıkları takdirde bilhassa lor ve tulum peyniri nev'inden olanlar az tuzlu ve çok lezzetli peynirlerdir. Tadına doyum olmaz.
Çömlek peynirinin yapılışında dikkat edilecek nokta çömleğe basılan veya çömleğe istiflenen peynirin iyi ve hava almayacak şekilde basılıp istiflenmesi çömleğin ağrının hiç hava almayacak bir şekilde ka-panmasıdır çömlekler genellikle içe gelen tarafları gayet temiz yıkanmış kabın derilerle iyice kapatılıp ağızları sıkıca bağlanmak suretiyle örtülmekte fakat bu derilerin çürümesi ihtimali göz önünde bulundurularak derinin altına çömleğin ağzına uygun toprak veya cam bir kapak konarak deri bunun üzerine kapatılmaktadır. Böylece hava almadan soğukluk ve sıcaklık derecesi değişmeden aylarca toprak altında kalan çömlek peyniri fevkalâde lezzetlenmektedir. Çömlek peynirlerinin bir hususiyeti de toprak altından çıkarıldıktan sonra aynı çömleğin içinde uzun bir süre bozulmadan ve lezzetinden bir şey kaybetmeden muhafaza edilebilmesidir.
Çömlek peynirinin istifi veya bastırılmasındaki itina ve maharet de lezzetine tesir etmektedir. Tulum ve lor nev'i çömlek peynirinde tuzu kıvamında kullanmak mıhalıç veya toprak peyniri cinsi çömlek peynirinde de - eğer peynir çömlekte kalacaksa - salamuranın yüzde 15 oranından fazla tuzlu olmamasına dikkat etmek lâzımdır. Salamura. çömleğe istiflenecek sert peynirler için lüzumludur.
Eğer istiflenecek peynir muhafaza ederek ve çömleğe yerleştirildiği zaman elle bastırılınca çömleğe uyacak kadar yumuşaksa o zaman salamuraya ihtiyaç yoktur İstifte kalacak küçük boşluklarını sıvama ince tuzla doldurarak çömlekte hava boşluğu bırakmamak gerekir. Bu nevi çömlek peyniri taraz fazla tuzlu olursa da yenecek parçalar bir gece önceden suya koymak suretiyle tuzu çıkartılabilir.

(Alıntı)

[Lâle]

ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ

Erzincan’da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri arasında.

Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı parçalanarak yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor. Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime hazır hale getiriliyor.

Tulum peyniri, başta Erzincan olmak üzere Türkiye’nin hemen her yerinde marketlerde ve şarküterilerde satışı yapılıyor.



(Alıntı)

[Lâle]

KARS GRAVYERİ

Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32 seviyelerinde.

  Kars’ta yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor.

İyi bir Kars gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peynirin kilogramı, Kars’ta 25-30 YTL arasında satılıyor.



Kars gravyer peyniri

Peynir ve zeytin cenneti olan Türkiye’de, tam 23 çeşit yöresel-özgün peynir bulunuyor.
Türkiye Perakendeciler Federasyonu Dergisi’nde (PERDER) yer alan bilgilere göre, Türkiye’de en yaygın olan peynirlerin başında beyaz peynir ve kaşar peyniri geliyor.

İşte, bir dönem sadece üretildiği kentin sınırları içinde kalan, ancak şimdilerde farklı lezzetleriyle her tür tüketiciye ulaşabilen, özgün peynirlerimiz: Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, Abaza peynirleri, tel (civil) peyniri, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri ve Denizli yörük peyniri.

“Türkiye’deki insan mozaiği, peyniri de çeşitlendiriyor”

Özellikle peynir çeşitlerinin fazlalığıyla övünen Fransızlarla, bir rekabete girmemiş olsak da ülkemizde de hatırı sayılır bir peynir lezzeti var. Prof. Dr. Artun Ünsal, bu çeşitliliği bizzat yerinde tespit etmiş. Sadece şarküterilerde gördüğü peynir çeşitleriyle yetinmemiş, semt pazarlarına, oralardan da Anadolu’nun dört bir köşesine ‘peynir’ yolculuğuna çıkmış. ‘Süt Uyuyunca’ kitabıyla noktaladığı gezilerden izlenimleri de bir hayli ilginç. Zira peynir tüketim alışkanlıkları yöreden yöreye değişiyor. Kaşar peyniri, bizim bildiğimiz kaşar peynirinin ötesinde dil peyniri olabiliyor, örgü peyniri, hellim peyniri olabiliyor.

Ünsal. peynirdeki çeşitliliği ise insan mozaiğine bağlıyor. “Orta Asya’daki atalarından öğrendiği şekilde bir peyniri yapan köylüye karşılık, Balkanlar’dan, Trakya’dan ve daha birçok yerden gelenlerin peyniri tabii ki çok farklı olacak. Bu topraklarda var olan mozaiği düşünürseniz müthiş bir zenginlik gözünüze çarpar” diyor. Dünyada 8 peynir yapım çeşidi olduğunu Türkiye’de ise 7’sinin kullanıldığını söylüyor Artun Ünsal.

Kafkas Üniversitesi Kars Meslek Yüksek Okulu Öğretim Üyesi Asya Çetinkaya da Türkiye’nin peynir haritasını çıkarmış, 260 peynir çeşidi elde etmiş. Ancak, peynirlerin birçoğu yapım benzerliği gösterdiği için bunları eleyerek 193 peynir çeşidini içeren bir kitap ve harita oluşturmuş.

(Alıntı)

[Lâle]

KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ

Kars’ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış ilçesinde ev koşullarında üretilen “karın kaymağı” peyniri...

  24-34 derecede mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

[Lâle]

VARTO KEÇİ PEYNİRİ

Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre bekletiliyor. Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi peyniri halini alıyor.



(Alıntı)

[Lâle]

İKİZDERE TULUM PEYNİRİ

Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.

  Evlerde ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren görülüyor.

[Lâle]

ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR




Yine Ardahan’da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor. Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün, satışa sunuluyor. Genellikle aynı bölgede tüketiliyor.

[Lâle]

ERZURUM’UN CİVİL PEYNİRİ

Erzurum’a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılıyor.Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir kaba alınarak tuz ilave ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola sarılarak tel şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor. Civil peynir, başta Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul’da da değişik marketlerde satışa sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından tercih ediliyor.

[Lâle]

BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ

Bingöl’de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor...Ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün suyunun süzülmesi için baskıya alınıyor ve daha sonra küçük parçalar halinde salamura suyuna konularak tüketime hazır hale getiriliyor.

[Lâle]

DİYARBAKIR’IN ÖRGÜLÜ, SALAMURA VE ŞIRNAK’IN SİRİKLİ PEYNİRİ
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hemen hemen her evin sofrasını süsleyen Diyarbakır’ın örgülü, salamura, Şırnak’ın sirikli peyniri, sütün sihirli yolculuğunu tamamladığı lezzet duraklarından sadece birkaçı:

  Diyarbakır’da özellikle mayıs ve haziran aylarında koyun, inek veya keçi sütü mayalanarak elde edilen peynir, farklı işlem ve içine katılan otlarla da çeşitli isimler alıyor.

  Kentte en çok rağbet gören “örgülü” peynirin serüveni sütün mayalanmasıyla başlıyor. Yaklaşık 2 saat bekleyen peynir, mayalandığı kaptan alınarak dilimleniyor ve büyükçe bir tencerede 90 derece kaynayan suya atılıyor. Suda iyice eriyen peynir, kevgir yardımıyla alınarak başka bir yerde 6-7 dakika yoğruluyor. Hamur haline getirilen peynir, şeritler halinde saç gibi örülerek, peynir suyu ve tuzlu suya basılarak tüketime hazır hale getiriliyor.

  Aynı işlemden geçen, Diyarbakır’ın yüksek kesimlerinde daha çok bulunan ve keskin bir kokusu olan “kırkor” adı verilen bitki, ince ince kıyılarak peynirle birlikte yoğrularak lavaş veya yuvarlak peynir adıyla sofralardaki yerini alıyor.

  Şırnak ve Siirt’te, özellikle yaylalarda yetişen ve bir çeşit yabani sarımsak olduğu belirtilen “sirik” adlı ot, sütün mayalanmasının ardından ince kıyılarak peynirle birlikte yoğruluyor, yuvarlak veya kare şekiller halinde satışa sunuluyor. Mardin’de de peynire çörek otu katılarak farklı bir tat kazandırılıyor.

[Lâle]

PEYNİR DEPOSU “MAĞARA”

Sivas’ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor. Zara ve köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden belirlenen mağaralarda kış için saklanıyor. Peynirler yaz boyunca soğuk hava deposu görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor, kış yaklaştığında bu peynirler mağaradan çıkartılarak satılıyor ya da tüketiliyor.



KÜP PEYNİR

Sivas ve ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılıyor. Genellikle bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir olarak yapılıyor. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bol tuzlanıp, sıkıştırılıyor.

  Peynirin ağız kısmına bez bir örtü konduktan sonra küp veya bidonun kapağı kapatılıyor. Ters olarak çevrilen küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarıya kadar toprağa gömülüyor. Yaklaşık 3 ay bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu süzülüyor, rengi, kokusu ve tadı değişiyor.

[Lâle]

TOKAT’TA KIŞLIK SALAMURA PEYNİR

Keçi, koyun ve inek sütünden mayıs-ağustos ayları arasında yapılan peynir, çiğ sütten mayalanarak üretiliyor. Peynirler daha sonra kalın tuzla tuzlanıp, küp ve bidonlara basılıyor. Bu peynir, 3 ay sonra tuzdan ayıklanarak tüketilmeye başlanıyor.

[Lâle]

TRABZON’UN “TELLİ PEYNİRİ”

  Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana maddesini oluşturduğu “telli peynir”, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir olarak nitelendiriliyor.

  Peynir üreticisi Ali Kemal Bıyıklı, “telli peynir” üretiminin geleneksel olarak Trabzon ve ilçelerindeki köylerde kadınlar tarafından yapıldığını, son yıllarda da süt fabrikalarında “telli peynir” üretimi gerçekleştirildiğini söyledi. Telli peynirin dört mevsim üretilebildiğini belirten Bıyıklı, “Ancak tüketicinin damak tadına en uygun dönem, hava sıcaklığının düşük seyrettiği, ekşimenin azaldığı kış aylarıdır” dedi.

[Lâle]

EDİRNE’NİN BEYAZ PEYNİRİ

Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri, Anadolu’nun her yanından rağbet gören bir lezzet olarak öne çıkıyor.

  Edirne’nin değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki lezzetine lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya. Meriç, Tunca ve Arda nehirlerinin oluşturduğu deltada yetişen bitki örtüsünün süte kattığı lezzet, peynire de yansıyor.

  Edirne beyaz peynirinin, yapımında kullanılacak sütün en çok 30 dakika içinde mayalanıp peynir haline getirilmesi, olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynirin, havayla ilk temasından itibaren (teneke açıldıktan sonra) 3 ay içinde tüketilmesi gerekiyor.

  Edirne ve Trakya’ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile tanınıyor. Edirne beyaz peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip. Üreticiler, Edirne peynirinin asıl özelliğini, “yenildiğinde yeniden yeme hissi uyandırması” olarak açıklıyor.

  Edirne’de özel olarak hazırlanan teneke kutularda koyun peynirinin 1 kilogramı 8, 3 kilogramı 24, 5 kilogramı 40 YTL, inek peynirinin 1 kilogramı da 9 YTL’den satışa sunuluyor.